昨日、「出町うさぎ」さんでいただいたお料理の数々が素晴らしかったのでご紹介します。
まずはドイツの半熟卵。ベーコン・しいたけを別々に炒め、それぞれが適温になってからコクのあるホワイトソース(クリームソース？)と混ぜ合わせて半熟卵が入った卵殻に入れチーズをかけているそう。卵殻の切り口がとても綺麗だったのでシェフの菅谷さんに質問しましたところ、エッグハンマーという器具を使ったそうでドイツでは一般的のようです。もちろん、卵は餌にこだわって大事に育てられた鶏が産んだ卵で、黄身の色がレモン色でした。
つづきましては馬刺しと、京都牛のミスジを軽く焼いて山ワサビを添えたもの。馬刺しはプリプリとした歯ごたえでずっと口の中に入れておきたいくらい好きな食感でした。また、京都牛のミスジは割り下に卵を混ぜたお出汁でいただいたので、とてつもなく高級なすき焼きを食べているような感覚です。脂が甘くてとろけました！
トマトとビーツの冷製スープ。かかっているチーズに隠れていますが、ぷりぷりのタコものってます。絶妙な塩加減で野菜の旨味が引き出され、滑らかな喉ごしでお肉の後にぴったりだな～と思いました。
アボカドとサワークリームのムースに燻製の生ハムをのせ、エダムチーズをかけたカナッペ。酸味が爽やかでさらにワインもすすみます。
ラム肉のミント鍋！私は初めてみた組み合わせですが、ラムとミントの組み合わせは割と知られているようです。ラム独特のにおいとミントのスーッとした夏らしい香りがマッチしています。数種のキノコも食感を楽しめて、ラムを引き立てていました。そのままミントも全部食べ、お出汁も飲み干しました。
うさぎのギャランティーヌ。生の酢漬けの緑コショウソースが添えてあります。酸味と優しめなスパイシーさのバランスが絶妙で、ここまでいろんなお肉がでてきても、調理法や食材との組み合わせで全く飽きることはありません。
甘鯛の松かさ焼き。甘鯛の皮の香ばしさを楽しんだ後にナスのクリーム煮と一緒にいただくと、鯛の身とナスの甘みの相乗効果でさらなる旨味を引き出します。
デュロック種の豚を低温で湯煎し、じっくり熱を通してしっとりさせとんかつに仕上げたもの。デュロック種は三元豚の元になっている豚です。きゅうりポン酢・自家製ソースにマスタードを混ぜたもの・ゴマと赤味噌を合わせたタレでいただきました。それぞれ全く違った風味で美味しさを楽しめましたが、個人的にはきゅうりポン酢が好みでした。また、添えてあるキャベツの酢漬けをのせてもさっぱりといただけました。湯煎する温度や油で揚げる温度・時間を微調整することにより、もっと美味しくなるそうです。そういった研究を楽しんでいるご様子が頼もしく、再来店が待ち遠しくなりました。
デザートはビオマンゴーのソルベ。なめらかな口当たりで口の中でさっと溶けてスッとなくなりますが、マンゴーの余韻がしばらく続き、これまでいただいた数々のお料理を思い返して美味しさに浸りながらハーブティーでしめくくりました。
ちなみに今回のお料理と一緒にいただいたワインはペリエール(仏)のサンセール・ブラン・メガリテです。樽熟のソーヴィニヨンブランで、エレガントでありながら厚みがあり、余韻が長いのでお肉にもよく合いました。
こだわりの食材で手間暇を惜しまず、楽しんでお料理されている菅谷シェフの「出町うさぎ」は夜のみの営業で要予約です。メニュー・価格についてはご予約の際にお問い合わせください。